Empanadillas de verduras, queso azul y nueces

Las empanadillas se pueden rellenar de casi todo. Hoy voy a rellenarlas de cebolla, calabacín, berenjena, pimientos, queso azul y nueces. 

Ingredientes

1 paquete de empanadillas 

1/2 cebolla

1 pimiento verde

1 calabacín

1 berenjena

1 bote pequeño de pimientos rojos

3 cucharadas de salsa de tomate

150 gr de queso azul u otro queso

Un puñado de nueces

Sal 

Aceite para freír (en caso de que las frías porque también se pueden hacer al horno)

Manos a la obra

Cortar las verduras en trocitos pequeños.

En una sartén rehogar la cebolla y el pimiento con un poco de aceite.

Cuando estén dorados añadir el calabacín. 5 minutos después añadir la berenjena. Unos minutos después añadir los pimientos rojos y finalmente la salsa de tomate. Añadir un poco de sal. Dejar reposar.

Extender las empanadillas y rellenarlas con un poco de verduras, queso y nueces. Yo también les he puesto un poco de queso mozzarela además del queso azul. No rellenar mucho para que se puedan cerrar.

Primero cerrarlas con un dedo y después con un tenedor  cerrarlas bien.

Se pueden freír en abundante aceite caliente u hornear durante 12 minutos a 200º. Yo hoy las he horneado. Cuando estaban doradas les he dado una capa de huevo batido para que queden brillantes y las he horneado 1 minuto más.

Se pueden servir con una ensalada, gazpacho, pisto o sopa.